Acero VG 10: guía completa para entenderlo antes de comprar

El acero VG10 se ha convertido en un estándar popular para cuchillos de cocina de gama media–alta, especialmente en modelos japoneses y damascos con núcleo endurecido. En esta guía te explicamos qué es, por qué corta tan bien, cómo mantenerlo y en qué casos te conviene (o no).

¿Qué es el acero VG10?

El acero VG10 es un acero inoxidable de alto rendimiento, desarrollado en Japón, pensado para ofrecer una combinación equilibrada de retención de filo, resistencia a la corrosión y facilidad de afilado respecto a aceros más duros.

En términos prácticos: mantiene una "mordida" muy nítida para cortes finos y, con buen tratamiento térmico, soporta ángulos de filo más agresivos que un inox estándar.

Composición típica del acero VG10 (orientativa)

• Carbono (C): aporta dureza y capacidad de retener filo.

• Cromo (Cr): resistencia a la corrosión.

• Molibdeno (Mo): dureza a alta temperatura y resistencia al desgaste.

• Vanadio (V): refina el grano, mejora la agudeza y estabilidad del filo.

• Cobalto (Co): potencia el temple y la respuesta del acero.

Nota: las proporciones exactas pueden variar según el fabricante y el tratamiento térmico aplicado al acero VG10.

Dureza (HRC) y geometría habituales

• Rango común: ~59–61 HRC, con variaciones según marca.

• Qué significa: buena retención de filo sin volverse extremadamente frágil.

• Geometría típica: bisel simétrico 50/50 a 12–15° por lado; admite filos finos para cortes precisos.

Ventajas del acero VG10

1. Excelente retención de filo para uso doméstico o profesional ligero.

2. Buena resistencia a la corrosión en cocina diaria (siempre secando tras lavar).

3. Afilado relativamente accesible en piedras 1000/3000 o 1000/6000.

4. Apto para núcleos en damasco, combinando estética y rendimiento.

Desventajas del acero VG10

1. Puede microastillarse si se fuerza contra hueso, encimeras duras o torsiones.

2. Sensibilidad al sobrecalentamiento durante el afilado mecánico: preferir piedras manuales.

3. Variabilidad entre fabricantes: el tratamiento térmico es decisivo.

¿Para quién es ideal el acero VG10?

• Cocineros y aficionados que buscan fino desempeño de corte con mantenimiento moderado.

• Usuarios que afilan en casa y desean una curva de aprendizaje amable.

• Quienes valoran estética damasco con núcleo funcional.

No es ideal si: sueles golpear huesos/espinas gruesas, abres latas o trabajas sobre vidrio o mármol (ningún filo fino lo tolera bien).

Mantenimiento recomendado para acero VG10

• Lavado a mano y secado inmediato. Evita lavavajillas.

• Asentado suave con chaira cerámica 1–2 veces por semana.

• Afilado en piedra grano 1000 para recuperar filo, 3000–6000 para pulir.

• Tabla adecuada: madera o polietileno de alta densidad.

• Almacenaje: funda/guardacantos, taco o imán que no toque el filo.

Acero VG10 vs otras opciones

Acero VG10 vs AUS-10

• Retención de filo: VG10 suele ganar por su aleación (V + Co).

• Facilidad de afilado: ambos son amables; AUS-10 puede sentirse un poco más "mantecoso" en piedra.

• Resistencia a astillado: depende del temple; AUS-10 a igual HRC puede ser ligeramente más tolerante.

Acero VG10 vs X50CrMoV15 (inox clásico europeo)

• VG10: más dureza y filo más fino y duradero.

• X50: más tenaz y perdona maltratos, pero pierde filo antes.

Acero VG10 vs aceros al carbono

• VG10: inox, bajo mantenimiento.

• Carbono: filo “adictivo” y muy agudo, pero requiere secado inmediato y acepta pátina.

Preguntas frecuentes sobre acero VG10

¿El acero VG10 se oxida? Es inoxidable, pero puede manchar si se deja húmedo o con ácidos. Lavar y secar.

¿Qué HRC es mejor? 59–61 HRC ofrece gran equilibrio para cocina; más alto no siempre significa mejor en uso real.

¿Puedo usar chaira metálica? Mejor una cerámica suave; si usas metálica, técnica muy ligera y correcta.

¿Qué ángulo de afilado? 12–15° por lado es un buen punto de partida para acero VG10.