Piedra de afilar: historia, tipos, guías de grano y cómo elegir tu piedra de afilar

Piedra de afilar: un poco de historia para entender el presente

Antes de las cocinas modernas ya existían piedras naturales para dar filo. Canteros y herreros usaban rocas finas de ríos y canteras (las “piedras de río”, areniscas y pizarras) con agua o aceite para crear una pasta abrasiva y formar el filo. Con el tiempo aparecieron canteras famosas y, más tarde, las versiones sintéticas con abrasivos controlados. ¿La razón de la evolución? Consistencia. Las piedras modernas te prometen resultados repetibles: mismo grano, misma dureza y misma velocidad de corte.

Piedra de afilar: materiales y cómo se comportan

• Piedra de agua (waterstone, sintética o natural)Corta rápido y deja un acabado fino. Genera “barro” (slurry) que pule. Muchas requieren remojo; otras son “splash-and-go” (solo mojas y listo).

• Piedra de aceite (oilstone, natural o sintética)Menos porosa, trabaja más lento pero con control. Se usa con aceite mineral fino. Ensucia menos agua, pero el acabado suele ser un poco menos brillante que en agua.

• Piedra de diamante (plate o lija sobre base)Muy rápida y plana de fábrica. Ideal para reparar filos dañados y para aplanar otras piedras. No necesita remojo. Úsala con un poco de agua.

• Cerámica vitrificadaDurísima y estable. “Splash-and-go”. Gran opción para mantener el filo sin mucha preparación.

• Naturales “premium” (ej. pizarra fina, novaculita, etc.)Cada pieza es única; ofrecen tacto sedoso y pulido muy agradable. Requieren práctica para sacarles el máximo.

Nota rápida: no mezcles aceite en una piedra pensada para agua (la “sellas” y luego no traga agua). Si una vez usaste aceite, quédate con aceite para siempre en esa piedra.

Piedra de afilar: guía clara de granos (grits) y para qué sirve cada uno

No existe una equivalencia perfecta entre sistemas (JIS, FEPA, ANSI), así que piensa en rangos funcionales:

• 120–240 (grueso, reparación):

  • Quita material rápidamente.

  • Repara mellas, rectifica un filo muy maltratado, cambia ángulos (re-perfilado).

• 320–500 (intermedio agresivo):

  • Después de reparar, “limpia” las marcas del grano grueso.

  • Acelera si vienes de 240 y quieres llegar a 1000 sin sufrir.

• 800–1200 (básico/universal):

  • Aquí “nace” el filo funcional.

  • Ideal para cuchillos de cocina del día a día; muchos podrían vivir entre 1000 y 2000.

• 2000–3000 (refinado):

  • Suaviza el corte, reduce rebabas.

  • Excelente punto de mantenimiento regular para inox y al carbono.

• 4000–6000 (pulido de trabajo):

  • Filo muy fino para rebanar con menos resistencia.

  • Ideal si cortas proteína y vegetales delicados.

• 8000–12000+ (acabado espejo):

  • Ultra pulido.

  • Recomendado para quien busca máximo deslizamiento y cortes de precisión (fileteados delicados, sashimi, etc.).

Atajo práctico de sets:

Principiante eficiente: 1000 / 3000

Cocina exigente: 400–1000 / 3000 / 6000

Full control (incluye reparación y espejo): 240 / 1000 / 3000 / 8000 (+ diamante 140–300 para aplanar)

Piedra de afilar: técnica simple que funciona

1. Ángulo constante (pinch + guía mental): 12–15° para filos finos; 18–20° si quieres más durabilidad.

2. Dibuja el filo completo: de talón a punta, sin “saltar” zonas; presión moderada de ida, ligera de vuelta.

3. Baba/burra controlada: afila un lado hasta “sentir” la rebaba en todo el filo; cambia de lado para moverla y luego elimínala en un grano más fino o con un ligero micro-bisel.

4. Secuencia de granos: no te saltes demasiados pasos (ej. de 240 a 8000). Pasa el dedo perpendicular al filo para verificar uniformidad (con mucho cuidado).

5. Acabado y mantenimiento: termina con 2000–3000 para uso diario; sube a 6000–8000 si quieres corte sedoso. Un strop de cuero con pasta verde ayuda a quitar rebaba residual.

Piedra de afilar: remojo, slurry y pequeñas diferencias que suman

• Remojo (solo waterstones porosas): 5–15 min suele bastar; algunas requieren solo “splash”. No las dejes horas o días en agua (se pueden agrietar o formar hongos).

• Slurry (barro): acelera y pule. Puedes crearlo con piedra auxiliar (nagura) o dejando que la piedra lo genere al usarla.

• Limpieza entre granos: enjuaga cuchillo y piedra al cambiar de grano para no “contaminar” tu grano fino con partículas gruesas.

Piedra de afilar: aplanado y cuidado (el secreto del buen resultado)

Todas las piedras se desgastan y se arquean con el uso. Una piedra cóncava arruina tu ángulo.

• Cómo aplanar:

  • Placa de diamante (140–300) con agua: frota en patrón cruzado hasta ver la superficie uniforme.

  • Alternativa económica: lija de carburo de silicio (grano 220–400) pegada a un vidrio grueso, con agua.

• Después del uso:

  • Lava, seca al aire a la sombra (no sol ni calor fuerte).

  • Guarda en lugar ventilado.

  • No las dejes en remojo permanente.

Piedra de afilar: combinaciones según tu realidad

• Cocina en casa (inox común): 1000/3000 es caballo de batalla. Sube a 6000 si te gusta el corte “mantequilla”.

• Aceros duros (japoneses o en polvo): 1000 (o 800 si está muy gastado) → 3000 → 6000–8000. Mantén presión ligera en finos.

• Restaurantes con alto volumen: añade diamante de grano bajo (140–300) para reparaciones rápidas y aplanado frecuente.

• Cuchillos muy golpeados: 400 para arrancar, luego 1000 y 3000 para volver a la vida útil.

Piedra de afilar: errores comunes (y cómo evitarlos)

• Afilador de rueda agresivo: come acero y calienta el filo. La piedra te da control y conserva vida del cuchillo.

• Ángulo bailando: si cambia, la vez siguiente necesitarás “corregir” más material. Enfócate en constancia.

• No aplanar: la piedra curva te engaña; el filo queda irregular. Aplana cada 1–2 sesiones.

• Demasiada presión en finos: raya el acabado y “arrastra” la rebaba sin cortarla. Presión baja al subir de grano.

• Secado y guardado deficientes: moho, grietas o piedras “tizosas”. Seca con calma y guarda ventilado.

Piedra de afilar: preguntas rápidas

¿Sirve la misma piedra para acero inoxidable y al carbono? Sí. Cambia tu secuencia de granos y presión según dureza del acero.

¿Aceite o agua? Usa lo que pide tu piedra. Si usaste aceite una vez, quédate con aceite.¿Cuántas piedras necesito? Con 1000/3000 cubres el 80% de los casos. Agrega 240 para reparar y 6000–8000 si quieres acabado fino.

¿Necesito strop? No es obligatorio, pero ayuda a eliminar rebaba y deja un “toque” más suave.

La piedra de afilar es la mejor inversión para que tus cuchillos trabajen como el primer día. Entender el grano, mantener la superficie plana y respetar el ángulo valen más que cualquier truco. ¿Quieres dar el siguiente paso? Visita nuestra web y explora la selección de piedras de afilar y accesorios: elige tu set (1000/3000, reparación + pulido, o acabado espejo) y empieza a disfrutar de un filo que de verdad hace la diferencia.